El sector gastronómico y hotelero de Rosario advirtió una merma del 40 por ciento en las ventas y, en la misma proporción, en los puestos laborales en la comparación interanual, situación que se inició en enero y se agudizó ahora con la llegada anticipada del frío intenso.
Tanto el gremio como los empresarios del rubro observan que es “un escenario muy difícil” el que afrontan este año, con una fuerte caída de la facturación que repercute directamente en los trabajadores. Rosario puede hacer gala en el mundo de la calidad de sus deportistas, de su culto a la amistad y su tradición cafetera. De los dos primeros temas se ha escrito bastante, pero el consumo de café en los bares de la ciudad está empezando a cambiar. La crisis económica, la reducción del poder adquisitivo del salario y el recorte de gastos producido en los hogares de clase media alejan a la típica clientela que buscaba en los bares una confortable pausa en la jornada de trabajo. Tanto los dueños de locales tradicionales como los de cafetería de especialidad coinciden en que en el último año el consumo de café cayó entre un 30 y un 40 por ciento en los comercios rosarinos. Desde el gremio gastronómico advierten por la pérdida de puestos de trabajo.
El café es una fuente de ingresos significativa para los locales gastronómicos, casi como el plato fuerte cuando llega el momento de cerrar la caja del día. Por eso, en enero pasado, cuando se disparó su precio, sonaron las primeras alarmas. En medio de la disparada inflacionaria y complicaciones para la importación, el costo de los granos creció seis veces durante el año pasado, llevando el precio del pocillo a un promedio de 1.500 pesos. Pero ya desde antes el consumo de café en bares empezó a achicarse. "Es una de las primeras cosas que la gente recorta", asegura el mozo de un bar del centro de la ciudad y afirma que "el típico cliente que venía todos los días a tomar un café, ya no existe más".
En un bar de la peatonal coinciden en el diagnóstico. "La persona que venía a diario, antes de entrar a trabajar, o en una pausa de su jornada empieza a dejar de venir", afirma una empleada.
De acuerdo a datos de proveedores y de la Cámara Argentina del Café, el argentino promedio consume un poco más de un kilo de café por año. Por su cantidad de bares y las costumbres de sus habitantes, Rosario siempre estuvo entre las principales plazas cafeteras del país.
El café tradicionalmente formó parte de un ritual, la compañía perfecta de un momento de descanso del trajín diario o la oportunidad para encontrarse con otros, iniciar un diálogo o cerrar un buen negocio. Pero los hábitos empiezan a cambiar. “Hay un cambio en el consumo de café en los bares y restaurantes. Ahora la gente prefiere pasar a tomar la merienda o desayunos con amigos, porque es de un valor menor a tener que salir a cenar”, señala Carlos Mellano, empresario del rubro y vicepresidente de la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar).
Para confirmar esa hipótesis, pasa revista a la oferta que despliegan en sus vidrieras la mayoría de las cafeterías. "El café con medialunas está dejando paso a otro tipo de ofertas: ahora se apela mucho a la pastelería o a la sandwichería. El café se acompaña con jugos, cereales, tostadas, dulces, frutas", afirma y estima que la movida acompaña la tendencia de salir más temprano y, sobre todo, regresar a casa apenas empieza a anochecer, que empezó a delinearse tras la pandemia.
Otro factor clave, considera Mellano, fue la apertura de numerosas cafeterías de especialidad en el último año. Fue, dice, una "explosión" similar a la que en su momento representó la cervecería artesanal. "Son formatos muy interesantes, con buena estética y le imprimen al producto un interesante valor agregado, pero el mercado regula esa oferta, porque la demanda es la misma y en estos tiempos de crisis se reduce", explica.
Ese factor, el incremento de los locales y la aparición de un nuevo público, "más joven, muy nómade, que siempre está buscando nuevas tendencias y se mantiene muy al tanto de lo que sucede en redes sociales", hace que las costumbres se transformen y que el negocio que hoy parece floreciente, rápidamente pueda dejar de serlo.
Eso en medio de un panorama económico nada alentador. "La gastronomía lleva varios meses a la baja, desde enero estamos vendiendo entre un 30 y un 40 por ciento menos. En los primeros meses del año el problema fue el aumento de los precios de los alimentos, imposibles de trasladar a los precios por el bajo poder adquisitivo de nuestros clientes. Hoy eso se estabilizó, pero tenemos que afrontar el aumento de los servicios: la factura de la luz casi se triplicó y el gas llega con una suba del 500 al 600 por ciento", describe Mellano.
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